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冷鮮肉是人們生活中經常會食用到的一類物品，在生產以及運輸過程中，若有存儲不當的情況出現，就容易有肉質顏色變差、肉內品質腐敗的情況發生，影響后續的銷售以及食用。對于專門從事冷鮮肉生產加工的企業而言，為更好的提升冷鮮肉的品質、延長上架期，專門引入了氣調包裝這類包裝方式。
冷鮮肉是如何變壞的
1、肉內所含的微生物過度繁殖，導致肉發生腐壞的情況出現。肉內微生物尤其是假單胞菌，乳酸菌群以及腸桿菌群等，容易在有氧或是無氧條件下發生過度繁殖的情況，從而將其肉內蛋白質成分分解，誘發肉質變黏且產生較大臭味的情況發生。
2、肉內肌肉蛋白氧化變色，整個肉質顏色發生改變。肉內的肌紅蛋白、血紅蛋白的化學狀態，是控制整個肉質顏色改變的重要因素。在冷藏環境下，其肌肉會因為將空氣內氧氣吸收，導致整個肉內組織發生改變，繼而影響到整個肉質的顏色。
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