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去除氧氣是食品真空包裝機(jī)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。因此可以避免食物的蛻變，其原理也比較簡(jiǎn)單，因?yàn)槭澄锩垢懽冎饕怯晌⑸锏幕顒?dòng)引起，而大多數(shù)微生物的生存需要氧氣，而真空包裝則利用這一原理，將包裝袋內(nèi)和食物細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生計(jì)的環(huán)境。
此外，由于油脂類食品中含有大量的不飽和脂肪酸，在與氧氣接觸后很容易產(chǎn)生氧化效果，使食品變臭、變質(zhì)。另外，氧化還使維生素 A和維生素C流失，色素中不穩(wěn)定的物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。因此，除氧能有效避免食物蛻變，保持其色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
很多食品都不適合選擇真空包裝，而需要選擇真空包裝。有易碎、易結(jié)塊的食物、容易變形的走油食物、有尖角棱角或硬度較高的食物等。食品包機(jī)真空、充氣包裝后，包裝袋內(nèi)的充氣壓強(qiáng)于包裝袋的外部大氣壓強(qiáng)，可以有效地避免食品壓縮、破碎、變形，不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。
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